São Paulo — InkDesign News — Pesquisadores da Universidade de Nottingham descobriram que a composição microbiana durante a fermentação do cacau é essencial para reproduzir perfis de sabor de chocolates finos, o que pode revolucionar a indústria chocolateira.
Contexto da descoberta
A pesquisa, liderada pelo Dr. Gabriel Castrillo, enfatiza que, ao contrário de outros processos de fermentação, como os de vinho e queijo, que usam microrganismos específicos para refinar sabores, a fermentação do cacau ocorre de maneira espontânea. Isso torna a compreensão dos microrganismos envolvidos e seu impacto na qualidade do chocolate um campo de estudo pouco explorado. A localização das fazendas onde o cacau é cultivado também desempenha um papel significativo na variabilidade do sabor e da qualidade do chocolate.
Métodos e resultados
No estudo, os cientistas realizaram análises de sequenciamento de DNA de grãos de cacau em fermentação de três fazendas na Colômbia. Descobriram que uma comunidade microbiana específica em uma fazenda de Antioquia levou a um processo de fermentação característico, resultando em um sabor mais refinado, validado por degustadores profissionais. A partir dos dados de sequenciamento, os autores diagnosticarão interações microbianas e vias metabólicas que influenciam a fermentação.
A composição da comunidade microbiana presente na fermentação é um determinante chave das características de sabor do chocolate.
(“The microbial community composition present in fermentation is a key determinant of chocolate flavor characteristics.”)— Cientistas do estudo
Implicações e próximos passos
Com essas descobertas, os pesquisadores planejam desenvolver uma comunidade microbiana definida composta por bactérias e fungos, que poderá reproduzir o sabor refinado do chocolate em condições laboratoriais. Esta iniciativa poderá contribuir para a criação de starters de fermentação industrial, desvinculando o sabor do chocolate de restrições geográficas. A pesquisa abre caminho para uma modernização da indústria do chocolate, similar ao que ocorreu com as indústrias de cerveja e queijo, utilizando fermentações de cacau controladas.
Resultados deste trabalho expandem nossa compreensão de como a composição microbiana influencia o sabor do chocolate.
(“The results of this work expand our understanding of how the microbial community composition present in fermentation is a key determinant of chocolate flavor characteristics.”)— Cientistas do estudo
As futuras linhas de pesquisa poderão aprofundar a capacidade de controle sobre o processo de fermentação, potencialmente estabelecendo novos padrões de qualidade no mercado chocolateiro.
Fonte: (sci.news– Ciência & Descobertas)
