Copenhague — InkDesign News — Uma equipe internacional de pesquisadores redescobriu uma tradicional receita de iogurte, original da Bulgária e dos Bálcãs, que utiliza formigas vivas para fermentar o leite. O estudo, publicado recentemente na revista iScience, detalha as propriedades microbiológicas dessa técnica, revivendo práticas quase esquecidas e propondo novas abordagens para a sustentabilidade alimentar.
O Contexto da Pesquisa
A produção de iogurte tradicional, predominante em regiões do sudeste europeu, historicamente variava conforme o ambiente, trazendo diversidade microbiana e sensorial. O método industrial padronizou a produção a apenas duas cepas bacterianas, reduzindo sabores, aromas e texturas. A pesquisa partiu de relatos na vila búlgara da antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, onde familiares mantinham viva a técnica de fermentação com formigas da espécie Formica rufa, abundantes em Türkiye e países balcânicos.
Resultados e Metodologia
Os experimentos reproduziram o método tradicional: quatro formigas vivas foram depositadas em um pote de leite aquecido, que foi então enterrado num formigueiro durante a noite, coberto por um pano. O resultado foi observado como um “estágio inicial de iogurte, com sabor levemente ácido, herbáceo e notas de gordura de pasto”. As análises laboratoriais comprovaram que as formigas carregam bactérias láticas e acéticas eficazes na coagulação do leite, além de ácidos e enzimas que aceleram a fermentação.
“Today’s yogurts are typically made with just two bacterial strains. If you look at traditional yogurt, you have much bigger biodiversity, varying based on location, households, and season. That brings more flavors, textures, and personality.”
(“Os iogurtes de hoje normalmente são feitos com apenas duas cepas bacterianas. No iogurte tradicional, há biodiversidade muito maior, variando conforme localização, família e estação. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade.”)— Leonie Jahn, Microbiologista, Universidade Técnica da Dinamarca
A equipe confrontou versões feitas com formigas vivas, congeladas e desidratadas. Somente as vivas geraram o microbioma apropriado para a fermentação. O processo natural, porém, requer atenção, pois formigas podem portar parasitas prejudiciais à saúde, e métodos de conservação permitem a proliferação de microrganismos indesejados.
“Giving scientific evidence that these traditions have a deep meaning and purpose, even though they might seem strange or more like a myth, I think that’s really beautiful.”
(“Dar evidências científicas de que essas tradições têm um significado profundo e propósito, ainda que possam parecer estranhas ou míticas, acho isso realmente belo.”)— Leonie Jahn, Microbiologista, Universidade Técnica da Dinamarca
Implicações e Próximos Passos
A colaboração com chefs do restaurante Alchemist, estrelado pelo Guia Michelin em Copenhague, mostrou a viabilidade do iogurte de formiga em pratos sofisticados, como sorvetes e queijos mascarpone, além de drinks clarificados com leite fermentado. O resgate da técnica pode inspirar inovações, valorização de conhecimento biocultural e diversificar práticas alimentares sustentáveis.
No futuro, os pesquisadores visam explorar potenciais riscos à saúde do uso da fauna microbiana de insetos e avaliar possíveis adaptações para ampliar a segurança no consumo dessa e de outras receitas ancestrais.
Encerrando, o estudo sugere que valorizar práticas tradicionais pode integrar ciência, gastronomia e cultura, abrindo caminhos para diversidade alimentar e inovação na sustentabilidade.
Fonte: (Popular Science – Ciência)
