Ithaca, Universidade Cornell — InkDesign News — Pesquisadores da Universidade Cornell, em Ithaca, Nova York, desenvolveram um método sustentável para incorporar resíduos de maçã em receitas de carne moída. Um estudo publicado recentemente indica que até 20% desse resíduo, conhecido como pomace, pode substituir o componente animal nas almôndegas sem alterações perceptíveis no sabor para os consumidores participantes.
O Contexto da Pesquisa
O processamento de maçãs nos Estados Unidos gera um volume expressivo de resíduos: cerca de 10 bilhões de libras foram colhidas na safra 2023-2024, segundo o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA). Estima-se que entre 25% e 30% desse total se converta em subprodutos como casca, caroço, polpa e sementes — resíduos geralmente descartados ou convertidos em ração animal e adubo. No entanto, parte significativa desse material orgânico ainda vai parar em aterros sanitários, emitindo metano, um potente gás de efeito estufa.
Resultados e Metodologia
Os cientistas Peter Gracey e Elad Tako testaram a inclusão do chamado pomace, obtido mediante secagem e moagem dos resíduos de maçã, em diferentes proporções na composição de carne moída. Em experimentos com almôndegas preparadas com 10% e 20% de pomace, mais de cem voluntários participaram de testes cegos de degustação. Embora o incremento de 20% tenha influenciado discretamente a cor interna e o rendimento do preparo, “o painel sensorial relatou ‘nenhuma diferença significativa’ nas refeições”, de acordo com os autores.
Além do aspecto sensorial, houve incremento nutricional: a mistura apresentou maiores níveis de fibras, micronutrientes, polifenóis e pectina. Como observa Tako:
“It’s a win-win-win. It could mean more natural, better-for-you products for meat companies and the people who care about getting enough protein and other nutrients, but also provide a new income stream for apple and cider producers.”
(“É um ganha-ganha-ganha. Pode significar produtos mais naturais e saudáveis para as empresas de carne e para quem se preocupa com a ingestão de proteína e outros nutrientes, mas também proporcionar uma nova fonte de renda para produtores de maçã e sidra.”)— Elad Tako, pesquisador, Universidade Cornell
Os pesquisadores utilizaram maçãs das variedades Empire, Cortland e Red Delicious. O resíduo foi obtido de um espremedor comercial, liofilizado por 48 horas e reduzido a pó antes da hidratação e incorporação à carne bovina magra.
Implicações e Próximos Passos
O aproveitamento do pomace procura fechar o ciclo dos resíduos alimentares na indústria e pode contribuir para redução de emissões de metano e carbono associadas ao descarte e transporte desses resíduos. Para Gracey, a inovação representa “soluções tangíveis e ecológicas que finalmente contemplam todas as partes da maçã”.
“I’ve always had a passion for sustainability.”
(“Sempre tive uma paixão pela sustentabilidade.”)— Peter Gracey, cientista alimentar, Universidade Cornell
Especialistas sugerem que a ampliação do uso desse subproduto poderia gerar benefícios simultâneos ao meio ambiente, à saúde dos consumidores e à cadeia agroindustrial. Estudos futuros poderão investigar a aplicação em outros tipos de alimentos e avaliar efeitos nutricionais em longo prazo.
O campo da ciência de alimentos pode ganhar um novo agente sustentável, integrando resíduos agrícolas à dieta humana e promovendo uma indústria mais circular (ver também /tag/ciencia/). A adoção em larga escala dependerá de ajustes em processos industriais e da aceitação do público e do mercado.
Fonte: (Popular Science – Ciência)
