Cientistas revelam quatro descobertas curiosas em bebidas alcoólicas
Brasília — InkDesign News — Cientistas desvendaram novas dinâmicas sobre cerveja e vinho, revelando descobertas inéditas sobre turbidez, testes de glúten, sensação adstringente e alterações na microbiota intestinal. Os estudos foram publicados recentemente no Journal of Agricultural and Food Chemistry, lançando nova luz sobre bebidas milenares em 2024.
O Contexto da Pesquisa
Apesar de serem conhecidas há milhares de anos, cerveja e vinho continuam sendo objeto de intenso estudo científico, dada sua popularidade e complexidade química. Pesquisas anteriores concentravam-se em aspectos de sabor, conservação e impactos para a saúde, enquanto consumidores exigiam mais transparência sobre substâncias como glúten e sulfitos. A busca por alternativas para criar turbidez em cervejas, além de entender o papel dos taninos e aditivos no vinho, responde diretamente a demandas de consumidores e avanços biotecnológicos.
Resultados e Metodologia
Quatro frentes de pesquisa trouxeram resultados práticos e inovadores. Cientistas criaram turbidez em cervejas lager transparentes ao adicionar extratos de levedura, graças à interação entre ácidos ribonucleicos (RNA) e proteínas do malte. O efeito desejado, antes alcançado somente com proteínas de cevada e polifenóis do lúpulo, abre caminho ao desenvolvimento de novas fórmulas.
Em paralelo, um teste de fluxo lateral permite detectar glúten em alimentos e bebidas, exibindo resultados em até três minutos com precisão de 98%. O método mostrou-se eficaz em produtos reais, inclusive em amostras rotuladas como “sem glúten” e em cerveja convencional.
“A sensibilidade do teste cobre níveis abaixo do limite para alimentos sem glúten estabelecido pela FDA.”
(“The test’s sensitivity covers levels below the FDA’s gluten-free food limit.”)— Pesquisadora líder, equipe do estudo
Também foi realizado um experimento em pequena escala para entender a adstringência do vinho tinto. Painelistas confirmaram que vinhos mais ricos em taninos são mais adstringentes; análises indicaram que taninos atuam como tampas em canais de aquaporinas na língua, favorecendo a saída de água e intensificando a sensação de secura.
Além disso, simulando a digestão humana, pesquisadores observaram que amostras de vinho com sulfitos apresentaram redução de bactérias benéficas e aumento de microrganismos associados a efeitos colaterais negativos.
“Os compostos antioxidantes presentes no vinho atenuaram parcialmente os impactos negativos observados após a adição de sulfitos.”
(“Antioxidant compounds in wine partially mitigated the negative impacts observed after sulfite addition.”)— Membro da equipe, laboratório de estudos alimentares
Implicações e Próximos Passos
As descobertas ampliam o entendimento sobre a fabricação e consumo de bebidas alcoólicas, oferecendo ferramentas para atender tanto demandas comerciais quanto preocupações de saúde pública, especialmente para celíacos e pessoas sensíveis a sulfitos. O teste rápido de glúten pode ser implementado em rotinas de segurança alimentar, enquanto o uso de RNA de levedura vislumbra novas tendências no mercado de cervejas artesanais.
No universo dos vinhos, os dados sobre taninos abrem caminho para aprimorar experiências sensoriais e informar consumidores. Os resultados sobre sulfitos alertam para a necessidade de estudos clínicos que confirmem os efeitos metabólicos observados in vitro.
Espera-se que futuras pesquisas explorem mais a fundo a interação entre compostos bioativos e a microbiota, além da aplicabilidade dos testes de detecção rápida em pontos de venda. O desenvolvimento de soluções práticas e baseadas nesses achados pode redefinir padrões de qualidade e saúde no setor de bebidas.
Fonte: (ScienceDaily – Ciência)
