Klosterneuburg — InkDesign News — Pesquisadores do Instituto de Ciência e Tecnologia da Áustria (ISTA), liderados pelo físico Fabrizio Olmeda, receberam o Prêmio Ig Nobel de Física na noite de quinta-feira (Boston) por elucidar cientificamente o segredo de um dos pratos mais famosos da Itália, a cacio e pepe. O estudo, publicado na Physics of Fluids, revela a fórmula exata para obter um molho cremoso e estável, desvendando mistérios culinários com rigor científico.
O Contexto da Pesquisa
Cacio e pepe é considerado tanto símbolo quanto desafio da culinária italiana: sua receita clássica, à base de queijo Pecorino, água do cozimento do macarrão e pimenta-preta, costuma resultar em molhos irregulares e com grumos. Mesmo entre cientistas italianos, a busca pelo ponto perfeito era guiada por tentativa e erro. O incômodo diante da imprevisibilidade motivou Olmeda e colegas das universidades de Dresden, Pádua e Barcelona a investigar o fenômeno por métodos quantitativos.
“Minha motivação sempre será investigar fenômenos que me fascinam, mesmo que estejam fora do meu campo de especialização, que é a física da genômica unicelular.”
(“My motivation will always be to investigate phenomena that fascinate me, even if they lie outside my field of expertise, which is the physics of single-cell genomics.”)— Fabrizio Olmeda, Pós-doutorando, ISTA
Resultados e Metodologia
Os cientistas identificaram que o segredo para uma cacio e pepe aveludada está na quantidade precisa de amido no molho. Em testes controlados, verificaram que, a temperaturas superiores a 65°C, as proteínas do queijo se desnaturam, formando grumos. A solução: dissolver amido em água (até 3% da massa do queijo) para formar um gel espesso e transparente, misturando-o suavemente ao queijo sem ultrapassar o limite térmico. Em seguida, a massa é envolvida nesse creme a baixa temperatura, ajustando com água do cozimento até obter a textura ideal.
A receita científica utiliza: 4 g de amido (batata ou milho), 40 ml de água para o gel, 160 g de Pecorino Romano, 240 g de massa (preferencialmente tonnarelli), água do cozimento e pimenta a gosto.
“No início, a pergunta sobre como preparar a perfeita cacio e pepe pode soar engraçada. Mas pesquisas motivadas pela curiosidade reúnem criatividade, precisão, perseverança e diversão, e sempre levam a descobertas que podem melhorar nosso mundo — do prato à inovação.”
(“At first, the question of how to prepare the perfect Cacio e Pepe pasta may sound funny. But real curiosity-driven research brings together creativity, perseverance, precision, and fun. And it always leads to discoveries that have the potential to improve our world a little bit — on a large scale with innovations or on a small scale on our plates.”)— Martin Hetzer, Presidente, ISTA
Implicações e Próximos Passos
O reconhecimento com o prêmio Ig Nobel evidencia o potencial transformador de pesquisas aparentemente triviais, mostrando que questões cotidianas podem exigir abordagens sofisticadas e multidisciplinares. Para Olmeda, a distinção é símbolo de como a ciência pode ser ao mesmo tempo rigorosa e acessível. A experiência do grupo também será apresentada ao público no centro VISTA, inaugurado em outubro de 2025 no campus do ISTA, para divulgar a curiosidade científica e encorajar a experimentação fora dos campos tradicionais.
Avançando, o estudo sugere que técnicas de física estatística podem contribuir tanto para o aprimoramento gastronômico quanto para aplicações mais amplas no entendimento da dinâmica de misturas complexas em outros domínios científicos.
Fonte: (ScienceDaily – Ciência)
