Antropólogos recriam iguaria com formigas em estudo gastronômico
Copenhague — InkDesign News — Uma equipe internacional de antropólogos e cientistas de alimentos descobriu, em outubro de 2025, como produzir “iogurte de formiga” a partir de uma receita tradicional dos Bálcãs, revelando que este fermentado contém uma bactéria-chave usada em pães de fermentação natural. O estudo foi conduzido em colaboração com universidades da Dinamarca e Alemanha, e chegou à mesa de um restaurante com duas estrelas Michelin em Copenhague.
O Contexto da Pesquisa
A produção de iogurtes tradicionais tem despertado crescente interesse científico, especialmente quando envolve métodos ancestrais e alta biodiversidade bacteriana. Pesquisas recentes, lideradas por Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca, e Sevgi Mutlu Sirakova, da Universidade Ludwig Maximilian de Munique, buscaram compreender as variações microbianas na fermentação de laticínios fora dos padrões industriais. Relatos históricos colhidos em vilarejos da Bulgária descreveram o uso de formigas vermelhas (Formica sp.) no início do processo de fermentação do iogurte, tradição que ainda persiste em comunidades rurais da Turquia e Bulgária.
Resultados e Metodologia
Os pesquisadores inseriram pequenas formigas vermelhas em leite morno, seguindo orientações de moradores locais, e incubaram o leite próximo a um formigueiro. Após uma noite, o produto apresentava sabor “levemente ácido” e “herbáceo”. A análise química revelou a predominância da bactéria Fructilactobacillus sanfranciscensis, conhecida por seu papel essencial no fermento de pães de massa azeda, além de alta concentração de ácido fórmico—substância produzida nas glândulas de veneno das formigas.
“Se olharmos para o iogurte tradicional, há uma biodiversidade muito maior”,
(“If you look at traditional yogurt, you have much bigger biodiversity,”)— Leonie Jahn, Pesquisadora, Universidade Técnica da Dinamarca
O processo difere amplamente da indústria atual, na qual apenas duas espécies bacterianas são utilizadas: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O estudo também salientou que as formigas funcionam como reservatórios microbianos, podendo oferecer novas possibilidades para fermentação de alimentos. Os resultados foram publicados no periódico iScience.
“Deixamos quatro formigas inteiras em um pote de leite morno, sob orientação do tio de Sevgi e membros da comunidade”,
(“We dropped four whole ants into a jar of warm milk by the instruction of Sevgi’s uncle and community members,”)— Veronica Sinotte, Microbiologista, Universidade de Copenhague
Em parceria com o restaurante Alchemist, foram desenvolvidos pratos como sanduíche de sorvete em formato de formiga, queijos picantes e um coquetel inspirado em receitas do século XVIII. Para segurança alimentar, o iogurte foi filtrado por peneiras laboratoriais, evitando riscos de parasitas.
Implicações e Próximos Passos
A pesquisa destaca o potencial dos insetos como fonte de novas bactérias para fermentação alimentar, além do valor de conhecimentos transmitidos entre gerações. A validação científico-gastronômica desses métodos pode contribuir para uma maior valorização da sabedoria popular e para o desenvolvimento de novos produtos fermentados.
O trabalho ressalta ainda a importância de cautela: recomenda-se que o procedimento não seja replicado sem controle microbiológico rigoroso, devido ao risco de patógenos.
Para o futuro, os cientistas pretendem investigar como outras espécies de insetos e práticas tradicionais podem enriquecer a biotecnologia alimentar moderna. Essas descobertas podem ampliar as opções de fermentação natural em laticínios e outros alimentos.
A abertura ao diálogo com saberes ancestrais e a continuidade de estudos sobre biodiversidade microbiana prometem levar a ciência de alimentos a novos patamares, aproximando inovação tecnológica e conhecimento preservado por gerações.
Fonte: (Live Science – Ciência)
