Universidade da Califórnia, Davis — InkDesign News —
Pesquisadores californianos detalham o mecanismo químico por trás do escurecimento acelerado dos abacates após o corte, elucidando como a exposição ao oxigênio resulta em alterações visuais e gustativas no fruto. O estudo, conduzido por especialistas em cultivos subtropicais, reforça orientações para minimizar desperdício e preservar propriedades sensoriais.
O Contexto da Pesquisa
O escurecimento do abacate logo após ser cortado é um desafio frequente para consumidores e produtores. Cientistas da Universidade da Califórnia, Davis, e da extensão agrícola local investigam como fatores químicos e físicos contribuem para essa transformação, um fenômeno observado em diversos frutos ricos em gorduras e compostos fenólicos. O tema adquire relevância diante do aumento do consumo de abacate e de medidas para redução do desperdício alimentar.
Resultados e Metodologia
A pesquisa destaca a atuação da enzima polifenol oxidase (PPO), presente nas células do abacate. Ao cortar o fruto, a exposição da PPO ao oxigênio atmosférico impulsiona a reação com compostos fenólicos, resultando na formação de melanina — pigmento responsável pela coloração marrom. O consultor em culturas subtropicais, Matthew Fatino, esclarece:
“Quando você corta um abacate, está expondo a enzima nas células do abacate ao oxigênio do ar.”
(“When you cut open an avocado, you are exposing the enzyme in the avocado cells to oxygen in the air.”)— Matthew Fatino, consultor agrícola, Universidade da Califórnia, Davis
Esse processo, denominado escurecimento enzimático, também altera o sabor: reações prolongadas podem tornar a gordura cremosa do abacate mais amarga. Além disso, frutas esmagadas escurecem mais rapidamente por apresentarem maior superfície de contato com o oxigênio. Estratégias como manter o caroço ajudam a reduzir as áreas expostas, mas não interrompem totalmente a reação. Métodos adicionais incluem armazenamento em potes herméticos, uso de plástico filme e aplicação de ácido cítrico — proveniente de suco de limão ou lima — sobre a polpa.
“O ácido cítrico do limão e da lima atrasa a oxidação.”
(“The citric acid in lemon and lime juice delays oxidation.”)— Sarah Alsing, nutricionista, Delightfully Fueled
Implicações e Próximos Passos
Além da coloração superficial, pesquisadores apontam que avocados podem apresentar fibras marrons, chamadas feixes vasculares, oriundas do amadurecimento inadequado ou de árvores imaturas. O entendimento do escurecimento permite recomendar práticas para conservar o alimento, com destaque para técnicas que minimizam o contato com o oxigênio ou alteram o pH da superfície exposta.
Fatores ambientais, como frio extremo ou calor excessivo, também influenciam o amadurecimento e a longevidade dos frutos nas plantações, impactando a cadeia de produção agrícola.
A pesquisa reforça a importância da disseminação de técnicas simples para prolongar a vida útil do abacate doméstico e a necessidade de novas abordagens para controle do escurecimento em escala industrial e doméstica, contribuindo para menor desperdício e melhor aproveitamento alimentar.
Fonte: (Live Science – Ciência)
